La tapa, la banderilla, el pincho y la cocina en miniatura; diferentes formas del picoteo de bocado

No hay comentarios

Todas estas definiciones , merecen una explicación y diferenciación. Nombres que podríamos engrosar dentro de lo que se conoce como platos o bocados de carácter independiente o pequeñas comidas caprichosas, que yo incluiría en lo que se ha conocido y se sigue conociendo como: “picotear o “tapear”, que según el diccionario de la lengua española es: “Tomar una pequeña porción de un manjar o cosa comestible”. – ¿Cenamos o picoteamos algo? O ¿picoteamos o tapeamos algo antes de cenar?

Tanto los propios vecinos como los turistas se dejan seducir por la amplia variedad de establecimientos tanto bares como restaurantes forman parte de ‘cultura’ gastronómica tan propia en España. Podemos decir que en España una tapa es un aperitivo que se sirve habitualmente acompañado con una bebida que puede ser alcohólica o no y sirve para abrir el apetito. Esta costumbre hedonística- gastronómica tiene mucho que ver con la forma de relacionarse o de socializar, tiene forma itinerante ya que engloba varios locales. Es una forma muy habitual en muchas regiones de España salir a cenar o comer de tapeo  o de pinchos.  Y es por ello que existen calles famosísimas por infinidad de ciudades con gran reconocimiento  y especialistas en esta práctica de la cocina del bocado distintas ciudades Españolas, incluso existen rutas de pinchos y/o tapas. Tanto que se ha convertido en seña de identidad y de excelencia para muchos restaurantes y bares por la calidad de sus tapas.

Nos tenemos que retomar a la historia para entender el significado de cada cosa. Existen diferentes leyendas del origen de la tapa hay algunas versiones que nos sitúan incluso en la Edad Media.

Una de las más sonadas nos sitúa el reinado de los Reyes Católicos debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros en las ventas y postas, ya que los conductores de los carruajes bebían en exceso, lo que determinaba consecuencias peligrosas para los viajeros. Para evitarlas, se dispuso por ley que las jarras de vino fuesen acompañadas de comida, normalmente de una loncha de tocino pernil que se disponía tapando la boca de la jarra, de ahí lo de tapa y tapeo.  Otras teorías se inclinan por marcar el nacimiento del tapeo en Cádiz, escenario de una supuesta anécdota en la cual un rey Fernando II. En la taberna en la que pararon, había un número exagerado de moscas. Por este motivo, Fernando II de Aragón pidió que, mediante una loncha de algún embutido que tuviese el tabernero, se tapase su vaso de vino.

Si seguimos con la diferenciación de los distintos términos, vemos que cuando en la tapa interviene el palillo, entramos en el mundo de los pinchos y cuando el palillo más concretamente está  insertado a modo de brocheta, destacando generalmente el color rojo o verde del pimiento que le da el carácter de bandera o banderilla torera, se conoce como “banderilla”. Siendo la más famosa de las famosas de estas, la conocida como, “Gilda”, toda una leyenda urbana, bautizada con este nombre, por la homónima película estadounidense, protagonizada por Rita Hayworth y Glem Ford en el año 1946. Un auténtico escándalo en aquellos tiempos y motivo de excomunión por algunos sectores de la iglesia al que fuera a verla.  La banderilla Gilda compuesta por una guindilla encurtida, una anchoilla en aceite y una aceituna rellena, era tan picante como la famosa película. En la actualidad se hacen con guindillas que ya no pican, como las de Ibarra.

En el momento en que interviene la salsa en un pincho, lleva el complemento del pan, que además de acompañar, servirá para impedir que la salsa se derrame. En el caso del palillo en un pincho de tortilla, su utilización tiene una función más de evitar su desmoronamiento, estabilidad y mejorar su acceso. En el caso de la morcilla frita, el palillo es imprescindible para poderla coger, soplar y no quemarnos. Aunque en estos casos, comienza a ser necesaria la utilización del tenedor, incluso, el cuchillo, y por supuesto de la servilleta.

Las tapas y los pinchos dieron paso a finales de los 80 a una auténtica revolución de las banderillas, de mayor complejidad, alcanzando proyecciones internacionales las barras de los bares de Vitoria, Bilbao y San Sebastián, capital mundial de pinchos. En el año 1989 la Cofradía Vasca de Gastronomía lanzo un concurso de banderillas. Concurso que sirvió para que muchos de los bares se planteasen la necesidad de pensar en nuevos productos. Y así fue. Se potencio la creatividad con presentaciones y preparaciones sin precedentes. La revolución en cuanto al picoteo se refiere, estaba en marcha. Había nacido lo que se llamó “mini cocina”, llegándola a denominar por algunos con ironía: “cocina bonsái”.

Y dejo para el final el último invento del picoteo “la cocina en miniatura” o las mini raciones de alta cocina o de cocina vanguardista o recetas en reducidas dimensiones o “mini receta” como las llama Rafael Ansón muy acertadamente.

Esta cocina se ha extendido por toda España y en la actualidad sin excluir los bares de banderillas y tapas de siempre, se están elaborando auténticos platos de alta cocina, construcciones y deconstrucciones gastronómicas con presentaciones más acordes con platos de cocina en miniatura que con el picoteo, cocina con la que sobre todo los jóvenes comen o cenan y, donde se precisa del cuchillo, tenedor, servilleta y en muchos casos de la tarjeta de crédito. Pero que no estoy de acuerdo en que se la llame: tapa, pincho o banderilla.

El reconocimiento mundial de la cocina española deviene del éxito internacional de la tapa y su evolución. En España nos gusta la calle, relacionarnos y comer,  y en el tapeo confluyen exitosamente estas tres cosas. Es una delicia poder contar con tantos y tantos restaurantes y bares con una gran oferta gastronómica en la que bien acudimos a por una tapa de toda la vida, banderilla, pintxo o plato en minitura. Lo barato versus caro, pero que en absoluto lo barato es una peor opción. Lo bonito es poder combinar y optar tanto por lo tradicional como por la vanguardia.

¿y a vosotros que os gusta más?

Fernando González de Heredia

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s